#94 - Richtig gut eingekocht

00:00:02: Wenn ich eine Fermentation mit Mischseurebakterien mache, das Prinzip davon ist ja, dass dieses Fermentiergut so ansäure, dass es sauer wird.

00:00:12: Dass das einen pH-Wert unter ... und damit haltbar ist.

00:00:16: Weil die meisten Bakterien und Pilze und Viren

00:00:19: etc.,

00:00:20: die mähen keine sehr sauren Lebensmittel.

00:00:24: Sondeviertelstunde – der Podcast aus dem Inviertl!

00:00:28: Wir begleiten sie durch den vielfältigen Gesundheitsalltag.

00:00:34: Herzlich willkommen bei einer neuen Ausgabe unserer gesunden Viertelstunde.

00:00:38: Heute, liebes Publikum, beschäftigen wir uns mit einem Thema wo ich zugegeben und amassen überhaupt keine Ahnung habe aber wir bringen da bis Licht ins Dunkel und zwar mit Diplom-Ingenieurin Astrid Eichinger.

00:00:49: Sie werden sich manche fragen, der Name kommt man bekannt vor?

00:00:52: Wahrscheinlich ist sie unter dem Vulgo Mossarin bekannt.

00:00:56: und ja vielen herzlichen Dank lieber Astrid dass ich bei dir sein darf Und ich fange gleich einfach einmal an mit der Tatsache, dass ich mir unter fermentieren gar nichts drunter vorstellen kann.

00:01:07: Ich hab schon öfters mal gehört, das ist fermentiert aber bitte klär uns einmal auf.

00:01:12: worum geht's denn bei dem Wort fermentieren?

00:01:15: Ja hallo Katte herzlich willkommen am Moussauhof!

00:01:17: Freut mich, dass du da bist.

00:01:19: Ja fermentieren ist eine alte Technik.

00:01:22: die kennen wir eigentlich schon seit der Steinzeit.

00:01:24: Seit der Stein Zeit werden auch Sachen schon fermentiert und es sind viel mehr Sachen fermentiert vom, als man eigentlich glaubt.

00:01:31: Also das ist.

00:01:31: zum Beispiel der Wein ist was fermentiertes, ein Bier is was fermentertes, Marihuana is fermentiert, Tabakis fermentiert aber natürlich auch Joghurt iß was fermentiertes, ein Sauerkradis zb des berühmtesten Fermentierte wo sie mir eigentlich so kennen.

00:01:47: und wenn wir heutzutage von Fermentation reden dann reden wir eigentlich von der Mischsauerfagorenen-Fermintation.

00:01:53: Das heißt wo wir Mischsäurepakterien vermehren in einem Milieu, das ist die Menge.

00:01:59: Und wir so diese Sachen haltbar machen.

00:02:02: Aber es geht nicht nur um haltbarmachung.

00:02:05: Fermentierte Lebensmittel sind insbesondere mühschauffagorene.

00:02:08: Lebensmittel gelten als besonders gesund weil sie für unseren Daim gut sein sollen.

00:02:14: Im Grunde genommen sind wir dann ganz oft mit fermentierenden Lebensmitteln in Berührung.

00:02:20: Ja,

00:02:20: jeden Tag.

00:02:21: Also ein Tag ohne Fermentation wird man vielleicht sogar gar nicht überleben.

00:02:27: Jetzt kommen wir einmal zurück zum Saargrad.

00:02:29: Das ist ja eigentlich die meisten Leute bekannt und das ist fermentiert.

00:02:32: Und quasi auch zurück zum Ursprung.

00:02:34: bei dir – wie bist du zum Fermentieren gekommen?

00:02:36: Ja, das weiß ich eigentlich gar nicht mehr so genau.

00:02:38: aber ich habe bei mir, als ich da auf einem Saarhof gekommen bin, all dieses großes Gärgefäß vorgefunden an, also Erdenes.

00:02:47: Ich dachte, eigentlich kannst du es mal probieren wirst!

00:02:49: Sauerkrauten machst.

00:02:50: Und dann, wenn ich frisch fröhlich einkaufen ging, hab' mir fünfzehn Kilo Grat gekauft und habe das dann mein allererstes Sauerkrat selber gemacht.

00:02:58: Das hat super funktioniert!

00:03:00: Ich hab das in der Familie dann auch verteilt weil fünfzehnt Kilo Sauerkrad da ist man schon ein wenig lang dran.

00:03:05: Für frühere Zeiten waren das eigentlich kleine Mengen.

00:03:07: Da haben sie ja riesige Botteche gemacht.

00:03:11: Genau so bin ich dazu gekommen.

00:03:12: Wie lange hält denn so eine Sauerkrate?

00:03:13: Ich

00:03:15: würde sagen mindestens ein Jahr.

00:03:17: Okay... Also wenn das fermentiert ist, haltet es ein Jahr?

00:03:20: Genau.

00:03:21: Wenn ich eine Fermentation mit Mischseurebakterien mache... Das Prinzip davon ist ja dass dieses Fermentiergut so ansäure wird, dass das Sauer wird und das pH-Wert unter Föhrkommu fünf kriegt und damit haltbar ist.

00:03:35: weil die meisten Bakterien und Pilze und Viren

00:03:38: etc.,

00:03:39: die mähen keine sehr sauren Lebensmittel.

00:03:41: Deswegen holen sie die auch gut.

00:03:42: Das kennt man von einem Tomatenketchup zum Beispiel, alles, wo Tomaten, wo Sachen drin sind die viel seurer haben.

00:03:49: Die halten sehr länger als wie Sachen, die weniger seurer drin haben.

00:03:54: Ah schon klar und es hat eigentlich mit Sauer gerade dann quasi angefangen?

00:03:57: Und mittlerweile, was fermentierst du jetzt schon alles?

00:04:00: Also ich fermentiere privat natürlich Sauerkraut.

00:04:03: Aber ich mache auch gerne Kimchi und ich liebe Salzgurken.

00:04:07: Die mache ich im Sommer immer.

00:04:08: Das ist der Fixstarter.

00:04:10: Dann mache ich noch Gewürzpasten für den Winter dann wo man dann für die Suppen dann einfach pro Seine gehört kann.

00:04:17: Soche Sachen fermentieren das machen wir auch normal bei meinen Fermentier-Workshops.

00:04:21: Ja, jetzt muss ich mal fragen wie laufen so ein Workshop eigentlich auch dieser Fermentierungsprozess

00:04:28: Bei dem Workshop, da schauen wir sich das ein bisschen theoretisch an.

00:04:30: Was das überhaupt ist?

00:04:32: Da erzähle ich auch viele Sachen von denen was ich dir jetzt heute erzählt.

00:04:36: Du kriegst quasi einen Crash-Course im Fermentieren und kannst dann hoher fahren.

00:04:39: Du kannst dein kleines erster Sauerkraub machen, Kati!

00:04:43: Ich muss mir noch eine Einladung dazu.

00:04:46: Die Einladungen gesteht.

00:04:48: Was verspreche ich jetzt schon wieder?

00:04:49: Nur mal zurück zum Workshop.

00:04:53: Wir fermentieren bei dem Workshop natürlich ein Sauerkraut.

00:04:57: Wir fermentier einer Kimchi, wir fermentieren wenn der Sommer ist Salzgurken.

00:05:01: Wir machen Mixed Pickles, wir machen Gewürzpaste so Suppenwürz-Paste wie ich gesagt habe.

00:05:06: also das was ich privat fermentiere, fermentieren wir auch für den Workshop.

00:05:11: Es gibt da die Oli Rezepte zum daheim nachmachen es gibt Oligärgefäße, es gibt alle Gemüsesachen in Bio Qualität, die man da verarbeiten kann und jeder im Werk schon bis geht dann mit je nach Jahreszeit fünf bis sechs Firmenden mit nach Hause, wo man bei ja so ungefähr drei Kilo Saagrapp pro Person.

00:05:32: ordentliche Mengen, dass man durch den Winter kommt.

00:05:34: Und wie lange da so ein Prozess eigentlich bis das Produkt fertig fermentiert ist?

00:05:39: Ich glaube es hängt ja auch vom Produkt ab oder?

00:05:40: Das

00:05:41: ist unterschiedlich.

00:05:42: also je wärmer das es steht und je kleiner das Gefäß ist desto schneller gehts, das ist die Grundregel.

00:05:48: Das muss beim gewissen Temperaturbereich ablaufen also zwischen vierzehn bis vierer zwanzig Grad am Anfang lieber zu warmes wird's kalt damit der Prozess startet dann fangt das nochmal in der Regel zum Blubbernau.

00:06:01: Das bildet sich ja schaum.

00:06:03: Wenn man jetzt das Sauerkraut macht, das kann dann auch mal überblubbern, deswegen sollte man es in eine Bleche einstellen und dann wird man da nicht die Saureihe in der Küche hat.

00:06:11: Genau!

00:06:12: Und wenn das dann wieder aufhört zum Blubern, dann kann man schon mal probieren.

00:06:15: Also sauerkraut, weil man so drei Kilo sauergraut macht würde mir davon ausgeht dass man so zwei bis drei Wochen das dauert bis das fertig ist.

00:06:23: und je länger das bleibt in der Lage drinnen, desto müderer wird das und desto besser wird das dann auch.

00:06:29: Also es passiert da nichts, wenn man dann während dem Firmen die Prozess probiert.

00:06:33: Ich bin schon wieder voll ängstlich.

00:06:35: Keine Ahnung, weiß ich nicht.

00:06:37: Bakterien?

00:06:38: H-Eva?

00:06:39: Naja was immer Thema ist das Schimmel!

00:06:41: Aber Schimmel ist ja ein Problem an einer Grenzfläche.

00:06:45: Also im Fermentier gut selber, wenn ich jetzt keine Lufteinschlüsse habe da drin und deswegen stampfen wir das Sauerkrad auch so supergut zusammen, dass da kein Luft drinnen ist.

00:06:54: Da hab' ich in der Regel keine Probleme mit Schimmeln, weil er braucht eine Grenzschicht, er braucht Saustoff und er braucht was Feuchtes.

00:07:00: Das heißt, innen drinnen habe ich in die Regel keine Schimmleentwicklung.

00:07:04: Was natürlich allweil sein kann, weil wenn man von Fermentation reden, dann reden wir von einer Spontanfermentation... Das ist jetzt nicht so wie in der Lebensmittelherstellung, dass man das gezielt macht.

00:07:15: Sondern wir arbeiten ja mit dem was in der Luft oder auf dem Gemüse schon drauf ist.

00:07:20: Also Mischsäurebakterien sind ja überall drauf, die sind auch uns drauf und sind aber auf jeden Gemüsen drauf.

00:07:26: Und das bringen wir dann unter die Wasseroberfläche weil Mischere Bakterien können zwar an der Luft existieren, aber richtig wohl fühlen sie sich erst unter Luftabschluss.

00:07:38: Und diesen machen wir uns zu eigen und deswegen werden wir unter Luftabschluss fermentieren.

00:07:43: In

00:07:44: der Lebensmittelherstellung macht man es ein bisschen anders, wenn man zum Beispiel einen Joghurt

00:07:47: denkt.

00:07:49: Da pasteurisiert man mal die Misch und somit tötet man alle Bakterien, die drinnen sind, ab.

00:07:54: Und dann tut man gezielt die Bakterie wieder dazu, die man vermehren möchte.

00:08:00: Wenn du da auch mal Joghurte machst, Kattif, ist das auch was Fermentiertes!

00:08:04: Dann nimmt man Misch her und tut dann eine Löffel Joggurt dazu.

00:08:08: Das machen wir nicht anders als dass man das impft mit dem jeweiligen Bakterium, das man da vermehrt.

00:08:12: möchte.

00:08:13: Wie kann man bei dir Mahlzeit dann eigentlich vorstellen oder jausen?

00:08:16: Was gibt es du so am fermentierten?

00:08:17: Naja zum Beispiel, ich hab Fermentiere Kalabänius, wenn ich welche habe die sind super!

00:08:23: Oder eben die Salzgürken.

00:08:25: zu jausendern ist das ganz klasse.

00:08:27: natürlich Sauerkraut gibt's immer nur dass selber gemachte weil es einfach hundert und eins besser ist.

00:08:33: also für mich persönlich steht der Geschmack über dem gesundheitlichen Nutzer weil ich finde mal hat er nichts davon wenn man da besonders gesunde Sachen isst.

00:08:41: Total grauslich finde ich.

00:08:42: Ja,

00:08:42: und die haben einfach nicht schmeckt.

00:08:45: Ich bin

00:08:46: zum Beispiel kein Fan von fermentierten Knoblauch, obwohl der sehr gesund sei so.

00:08:53: Aber er schmeckt

00:08:53: einfach.

00:08:54: Mir schmeckt überhaupt nicht!

00:08:56: Und beim Knoblach oder bei manche Zwiebelsachen muss man übrigens auch wissen also lustige Geschichte... Die haben manchmal einen Stoff drinnen, dass das Firmentiergut dann oder die Flüssigkeit da blau macht.

00:09:07: Das wird dann so schlumpfblau und das muss man schon echt mingen, dass man das dann isst.

00:09:11: Blaus haben wir ja nicht gewohnt von uns.

00:09:14: Da sperrt sich unsere Psyche dagegen.

00:09:16: Blaue Sachen isst man nicht so gern!

00:09:18: Und ich finde persönlich fermentierten Knoblauch nicht gut.

00:09:22: aber ich akzeptiere jeden der sagt es ist was Feines

00:09:27: Du, wir wollen jetzt beim Fermentieren.

00:09:28: Ich mich halt dann jetzt eben, weil es zum Herbst da so gut dazu passt ist Einkochen.

00:09:31: ein bisschen näher erläutern mit dir.

00:09:35: Beim Einkochen ist so... ich mache eher bei Marmelade wie im Sommer.

00:09:39: Jetzt wird das unter einkochten.

00:09:41: Okay.

00:09:42: Ja, was schon pro Tag!

00:09:43: Was ist Mama Ladenherstellung?

00:09:46: Was ist dann Einkochen meine Liebe?

00:09:49: Du machst das auch haltbar, du machst es deswegen haltbar weil du einen Zucker dazu tust.

00:09:54: Für Zucker ist genauso Hemdbakterienwachs und du musst sauber arbeiten, das weißt

00:09:59: du.

00:10:01: Und beim Einkochten wird man es durch Hitze haltbar machen.

00:10:07: Das hat jetzt nichts mit Zucker zu tun.

00:10:11: Genau.

00:10:11: Wenn du was einkochst, Gemüse zum Beispiel, dann gibst du das entweder heiß oder kalt in der Gefäßhine, drehst es zu und du hast das dann entweder im Ofen in einem Wasserbord einkochen oder du hast ein Einkochautomaten, was ja zu mir empfehlen ist wenn man mehr macht.

00:10:29: Oder du kannst das auch in einem Kochtopf eines stünden, ich komme da wieder auf die Menge drauf, indem er herstellt.

00:10:34: Das Glas kehrt also nicht quasi, ich tue das jetzt durch seinen Topf und dann füße ihn gläsern ab?

00:10:39: Doch doch!

00:10:40: Und dann,

00:10:41: du kochst zum Beispiel irgendein Relish oder irgendeine Chutney.

00:10:47: Also da ist zwar Zucker dabei... Oder was kann man denn nur kochen?

00:10:51: Automatensauce!

00:10:52: Wir machen Automatensen.

00:10:53: Dann gehe ich her und mache meine Tomatenglange rein.

00:10:56: Du hast Kochen, das passiert.

00:10:58: Und dann fülle ich es entweder heiß- oder kalt in meinen Glaslauch, schraube die zu und erhitze die.

00:11:05: dann Entweder nur mal, dass die dann in ihrem Glas eingekocht werden.

00:11:11: Also erst alle Bakterien da drinnen sind abgetütet.

00:11:14: Dazu müssen wir das... Über gewisse Zeit, das kommt darauf auf die Menge.

00:11:18: Auf über ochts Grad erhitzen.

00:11:21: Okay!

00:11:22: Genau wenn du einkauchst, wenn du keine sauren Lebensmittel einkaufst musst du aufpassen dass du keine Probleme mit einem Glostridium-Botulinum kriegst.

00:11:32: Was ist das?

00:11:33: Karte des Kenns vom Botox.

00:11:36: Das Botox ist ein Nervengift und es gibt Bakterien, die das herstellen und die werden zwar bei achtzig Grad auch abgetötet aber ihr Sporen nicht.

00:11:48: Und diese Spuren sind dann weiter, wenn du das drinnen hast in deinem Einkochgut, dann leben die Spuren weiter, obwohl das Bakterium schon abgetötet worden ist?

00:11:59: Und deswegen hat man dann die Pasteurisation entwickelt.

00:12:04: Das

00:12:04: heißt, man erhitzt das auf über hundert, zwanzig oder zweitzwanzig Grad und dann tötet man auch diese Spuren ab.

00:12:10: Man kann sie aber im Haushalt total leicht behelfen in dem, dass man einfach diesen mal einkocht.

00:12:17: auf eine gewisse Zeit über achtzig Grad kommt eben drauf an wie groß die Menge ist und so was.

00:12:23: Schauen, dass das alles wirklich auf über ochts Grad erhitzen wurde das zwölf bis vierzehnzehnte Stunden später nur mal macht.

00:12:31: Weil dann, bis dahin sind nämlich diese Spuren ausgereift und haben sie wieder zum Bakterium entwickelt und die tötet man dann nur mehr ab und da ist man relativ sicher.

00:12:43: Und deswegen sollten wir aber trotzdem nur einmal zur Sicherheit alles was man selber einkocht hat, nur mal auf achtzig Grad erhitzen bevor man es isst damit es falls da was iis dass das abgetüttet wird.

00:12:56: Ich bin jetzt gerade ein wenig paff, weil ich habe mir gedacht, einkochen ist einfach wirklich dies!

00:13:00: Ich mache was in einer Topform, das kocht und füße ihn gläsernd ab und das weiß.

00:13:04: Ja bei Marmelade stimmt es ja auch.

00:13:07: Aber so bei irgendeiner Tomatensauce hat man wenig gerechnet... Bei der

00:13:10: Tomaten-Sauce hast du den Vorteil Habe ich schon gesagt, Tomaten sind sauer und haben viel Säure.

00:13:15: Da hast du die Gefahr nicht.

00:13:16: Aber bei eilweissältigen Sachen, die du da einkaufst wie z.B.

00:13:21: Bohnen oder grundsätzlich alles was nicht, den PAH-Wert unter Vier Komma Fünf kriegt beim Eichkuchen.

00:13:27: Da könntest du das Problem mit diesem Bakterium kriegen.

00:13:31: Deswegen erhitzen zwölf bis vierundzwanzig Stunden warten und nur mehr hitzen.

00:13:36: So aber so erhitzten dass alles durch erhitzt worden ist auf über acht Grad.

00:13:40: Wenn man sicher sein will

00:13:43: Und von welchen Erholbarkeit drehen wir dann?

00:13:47: Kommt drauf an wie sauber das Gäubet hast.

00:13:49: In der Regel Jahre,

00:13:52: wenn

00:13:52: nichts drinnen ist kann sich nix vermieren.

00:13:54: Also insofern gibt es da schon einiges zu beachten.

00:13:57: Das habe ich wirklich völlig unterschätzt.

00:13:59: Ja man kann und dann gibt's ja jedes Jahr Fälle wo Leute dann auch wirklich sterben können also an diesem Botox.

00:14:07: Wir spritzen uns unter die Stirn damit wir nicht so viel folten haben.

00:14:10: Das lehmnt unsere Nerven Und es lebt halt nicht noch unsere Nerven, sondern ist giftig auch

00:14:15: noch.

00:14:15: Also die vergiffen sie quasi mit dem Eingekochen?

00:14:17: Es gibt oft Fälle in... ich glaube das wird vor kurzem im Italien gerade wieder was.

00:14:23: Aber da bin ich mir ganz sicher.

00:14:24: Insofern danke für den Hinweis!

00:14:27: Ist ja

00:14:28: ein gesundheits-Podcast.

00:14:31: Es

00:14:32: ist eigentlich ein Lebensnotweiniger Podcast, störe ich jetzt gerade fest!

00:14:36: Ja Astrid wir sind dann mit der Zeit schon ziemlich weit fortgeschritten.

00:14:39: Wir haben uns wirklich... Ich habe das vorinteressant gefunden.

00:14:41: einfach die Welt des Fermentierens und Einkochungs.

00:14:46: Was magst du abschließend unseren Zuhörerinnen und Zuhören nur so mitgeben?

00:14:50: Das Wichtigste was beim Fermentieren hat Das sind unsere Sinne.

00:14:55: D.h.,

00:14:55: es ist Seen, Riechen, Schmecken.

00:14:58: Wenn ich selber was fermentiere und ich will das dann essen, dann schauen wir das Ganze einmal an.

00:15:04: Dann schaut das okay aus?

00:15:05: Ist das irgendwie matschig, gatschig oder grauslich?

00:15:09: Dann tue ich es weg!

00:15:10: Wenn es okay aussieht, rieche ich mal dran.

00:15:12: Es riecht angenehm-säuerlich.

00:15:13: Ist das jetzt nicht irgendein ekelfolliger Geruch?

00:15:17: Wenn das passt, dann probiere da ein bisschen etwas davon.

00:15:20: Wenn es ok schmeckt... dann kann man zu einer hohen Wahrscheinlichkeit davon ausgehen, dass das Produkt in Ordnung ist.

00:15:28: Und auf das kann man sie oder so wird man sich zumindest ein bisschen verlassen, dass es so ist.

00:15:34: aber die Gefahr beim Fermentierten ist halt wirklich wie ich schon gesagt habe diese Spontanfermentation.

00:15:38: Man weiß ja da eben nicht was man vermehrt ist an Bakterien.

00:15:42: Es können auch Bösebakterien sein Und deswegen gibt es andere Formen der Haltbarmachung, die man da hernehmen kann.

00:15:49: Deswegen sollten er schwangere und immunsupremierte Personen keine selbst fermentierten Lebensmittel wissen.

00:15:55: Wow!

00:15:56: Ich sage vielen herzlichen Dank, liebe Astrid, liebe Musaarin für den wirklich durchaus interessanten und sehr wertvollen Podcast und wünsche so mit alles Gute weiterhin.

00:16:06: Danke Kathi, ich freue mich schon aber nicht zu dir auf ein Sauerkrautkamerikant.